八ノ醸では紅麹は使用しておりません

八ノ醸では麹菌を使っておりますが、黄麹、白麹を使用しており、紅麹は使用しておりません。

麹菌はニホンコウジカビとも呼ばれ、「カビ」の一種です。日本酒や焼酎を作るときに使う麹菌や味噌、醤油などを作るときに使用される麹菌は長い歴史の中で人間に対する毒性物質を産生する能力を失って家畜化された菌になります。
黄色麹カビは学名をアスペルギルス オリゼといいます。白麹カビは学名をアスペルギルス カワチといいます。（白麹カビは黒麹カビの色抜け変異株だったりします）
2024年4月1日現在ではなぜ毒性物質が混ざったのか解明されておりませんが、黄色麹カビにも毒性があるのではないかと疑いがかかったことがあります。現在では遺伝子解析の技術などを用いて疑いを払拭しています。きっちりと使用されていれば経験的なところから科学的なところまで安全に付き合える菌で、発酵を支えるとても有用な菌であります。

論文情報

掲載誌 :	DNA Research
論文タイトル :	Evolution of Aspergillus oryzae before and after domestication inferred by large-scale comparative genomic analysis
著者 :	Naoki Watarai, Nozomi Yamamoto, Kazunori Sawada, and Takuji Yamada
DOI :	10.1093/dnares/dsz024